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LE ROYAUME DE LA GLACE
LES SORBETS

Tous les sorbets  

Ce sont des genres de glace que l'on sert dans les grands menus généralement

  • entre les relevés de boucherie et les rôtis. Ils servent à faciliter la digestion et prépare les convives à la continuation du repas.

  • Ils sont toujours composés de jus de fruits très légers en sirop, additionnés de meringue italienne, à raison d'un blanc d'ouf pour 60 gr. de sucre en poudre.

  • La congélation s'opère comme pour les glaces en sorbetière. Les sorbets se servent en coupes ou en gobelets.

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    1 litre convient pour 12 personnes

    Sirop
    La base du sorbet est un sirop de sucre. Les proportions pour la base du sorbet sont :
    1 kg de sucre sur 1l d'eau ou 800 g de sucre et 200 g de glucose sur 1l d'eau
    1. Portez l'eau à ébullition dans une casserole.
    2. Ajoutez le sucre, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit entièrement dissout.
    3. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir entièrement.

    Meringue italienne : 60g de sucre en poudre - 1 blanc d'oeuf - sucre vanillé

    Prendre un récipient à fond rond et allant au feu. Y déposer le sucre, le blanc d'oeuf et le sucre vanillé.

    Battre à feu doux. Puis lorsque la composition tient au fouet, battre hors du feu jusqu'à refroidissement complet.
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